Grünkohl – klassisch und modern
Grünkohl ist ein typisches heimisches Wintergemüse (Saison: November bis März) und gehört für viele in der kalten Jahreszeit regelmäßig auf den Teller. Damit hören die Gemeinsamkeiten aber auch schon auf. Denn wie bei vielen Küchenklassikern gibt es auch beim Grünkohl ungezählte Zubereitungsvarianten – und jeder kennt natürlich die einzig richtige. Eine Suche nach Antworten auf dem Wochenmarkt.
Die Kohlverkäuferin kennt den Grünkohl-Frontverlauf und erläutert diplomatisch:
„Klassisch wird Grünkohl mit viel Schmalz und Zwiebeln schon am Vortag angesetzt, dann stundenlang in Fleischbrühe (aus Kassler und Schweinebauch; die gibt’s dann auch als Beilage, dazu gerne noch Pinkel oder Kohlwurst, die angestochen im Kohl mitgegart werden können) auf kleiner Flamme geköchelt, über Nacht kaltgestellt und erst am nächsten Tag aufgewärmt und mit Hafergrütze abgebunden serviert.“ Ja, so kennt man das. Schmeckt natürlich lecker, ist aber eine sehr kalorienreiche Angelegenheit. Und von dem vielen Vitamin C, das der Kohl passend zur Erkältungszeit eigentlich mitbringt, ist dann auch nichts mehr übrig.
Wer es etwas leichter und frischer mag, für den hat die Dame einen anderen Trick parat: „Einfach kurz in Salzwasser blanchieren und dann mit den Zwiebeln in ein wenig Pflanzenöl ansetzen und etwas Wasser dazu geben. Nach Geschmack würzen (Salz, Pfeffer, Senf, vielleicht eine Prise Zucker) und nun noch gerade einmal 40 bis 60 Minuten köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist – darf auch ruhig noch etwas Biss haben. Statt der Grütze am Ende einfach noch ein paar Haferflocken zur Bindung unterrühren, fertig.“ Kürzere Garzeiten und eine fettärmere Zubereitung sind bei Kohlgerichten ja generell im Trend und Grünkohl macht das wirklich prima mit. Und wenn es mal etwas deftiger sein darf – man muss die klassische Zubereitung ja nicht gleich aus dem Rezeptheft streichen.
Nachdem das geklärt ist, kommt die Frage nach der passenden Kartoffel auf. Am Stand nebenan erhalte ich als Antwort: „Also so einfach kann man das nicht sagen.“ Wäre ja auch zu schön gewesen. Es gebe, so der Knollenexperte, „in der Kartoffelfrage zwei Lager, die das seit langem kontrovers diskutieren.“ Die einen, so erfahre ich, „brauchen zum Grünkohl eine schöne Bratkartoffel“. Am besten nimmt man da die kleinen Drillinge, die kann man im Ganzen braten. Anders sehe es aus, wenn eine Salzkartoffel dazu gereicht werden soll. Damit die nämlich auch beim wiederholten Aufwärmen immer noch etwas Biss behält, könne es laut dem Verkäufer in dem Fall nur die „Laura“ sein. Die wird’s dann auch, ich gehöre eindeutig zur Salzkartoffelfraktion. Vorspeise und Dessert erübrigen sich bei diesem opulenten Mahl zum Glück, in’s Glas kommt dazu – und das ist ausnahmsweise einfach – ein hopfiges Pils oder einfach Mineralwasser. Ob man noch einen (eiskalten!) Kümmel oder Korn hintergießt ist am Ende wieder: Geschmacksache.
