Faszinierend und lecker
Pilze sind eine faszinierende Angelegenheit. Weder Tier noch Pflanze, bilden sie ihr ganz eigenes Reich. Zu dem sowohl Einzeller wie die Hefepilze gehören, die unseren Brotteig antreiben, als auch Lebewesen schier unglaublichen Ausmaßes.
So erreicht ein Hallimasch-Pilz im Malheur National Forest der Vereinigten Staaten von Amerika eine Masse von 600 Tonnen und das Ausmaß von knapp neun Quadratkilometern und ist damit eines der größten und mit einem geschätzten Alter von 2400 Jahren wohl auch ältesten Lebewesen der Erde. Deutlich kleiner und mit geschmacksbedingt wesentlich geringerer Lebenserwartung – in ihrer Vielfalt aber dennoch nicht minder beeindruckend – sind die vielen Speisepilze, die jetzt wieder die Auslagen des Marktes füllen.
„Als Waldpilze habe ich heute Steinpilze und Pfifferlinge da“, erklärt mir Pilzhändler Dirk Engler. Auf die Frage, ob die aus der Region seien, verfinstert sich seine Mine ein wenig. Nein, aus Russland seien die. Die Einheimischen würden durch die überbordende Landwirtschaft mehr und mehr kaputtgemacht und stünden deswegen zunehmend unter Artenschutz und dürften meist gar nicht mehr gehandelt werden. Er empfiehlt daher auch immer lieber die Pilze aus eigener Züchtung.
Pilze aus eigener Züchtung
Heute hat er vor allem Champingnons, Shiitake, Kräutersaitlinge und Rosensaitlinge mitgebracht. Letztere seien besonders zu empfehlen: „Heute morgen erst geerntet!“ Eine Kundin nimmt davon gleich eine große Tüte und lässt sich vom Experten noch gleich die Zubereitung erklären. „Die würde ich ein wenig klein schneiden und dann in einer großen Pfanne trocken anrösten. Erst nach eineinhalb bis zwei Minuten etwas Fett dazugeben, durchschwenken, und dann nach Belieben weiterverarbeiten. So entfaltet sich das Aroma am besten und auch vom Gesundheitsaspekt ist diese Form der Zubereitung von Vorteil, da gegarte Pilze auch besser für den Magen zu verarbeiten sind.“
Trüffel als Highlight
Ein besonderes Highlight und Publikumsmagnet sind heute die beiden italienischen Sommertrüffel, die der Händler ergattern konnte. Zum Bedauern der Kunden aber auch die einzigen, roh genießbaren Exemplare, bei denen aus Kostengründen nicht direkt am Stand probiert werden darf. 3,90 EUR sind aber doch gar nicht so teuer, denke ich, bis ich sehe, dass das der Preis pro 10 Gramm ist. Puh! Was der eingangs erwähnte Hallimasch bei dem Kurs kosten würde, wage ich nicht auszurechnen.
Der Artikel erschien zuerst in der HALLO Münster und ist Teil der monatlichen Serie „Marktküche“.