Marktküche – Gutes von hier
Nach gefühlt nicht enden wollendem Winter fällt, wenn man derzeit über den Münsteraner Wochenmarkt schlendert, sofort in’s Auge: Es wird so langsam endlich wieder grün! Den größten Anteil an der Farbpracht haben derzeit die Küchenkräuter, die jetzt im frühen Frühling wieder anfangen, auch hierzulande sprichwörtlich „in’s Kraut zu schießen“. Und Kräuter sind – näher betrachtet – eine extrem spannende Sache. Denn in Ihrer derzeitigen Vielfalt findet sich praktisch zu jeder Speise ein spezielles Exemplar, welches das Gericht noch verfeinert, man könnte gar sagen: vollendet.
So bekommt beispielsweise Rindfleisch den letzten Pfiff erst durch Rosmarin, ist Salbei der perfekte Begleiter zu in Butter geschwenkten Gnocchi. Durch die Zugabe von Thymian hebt man ein Ragù alla bolognese auf die nächste Stufe, Tomaten schreien geradezu nach Basilikum und der richtige Pizzageschmack kommt überhaupt erst durch Oregano zustande. Estragon macht aus einer Sauce Hollandaise eine frische Béarnaise, Schnittlauch aus einem Rührei ein Gedicht und Koriander gehört einfach in jedes Curry. Die Liste ließe sich endlos fortsetzen, nicht zuletzt hat Bohnenkraut seinen Namen natürlich auch aus gutem Grund. Ganz erstaunlich, was die Natur uns da an Vielfalt anbietet. Und da sollte man, gerade jetzt, natürlich zuschlagen, wo das Angebot auf dem Wochenmarkt besonders üppig ist. Denn die Kräuter sind nicht nur hübsch und lecker und duften toll, sie sind auch sehr reich an gesunden Inhaltsstoffen wie Vitaminen und Mineralien sowie sekundären Pflanzenstoffen.
Kräuter selbst ziehen
Wer selber Kräuter anbauen möchte, für den ist jetzt auch der richtige Zeitpunkt gekommen: Robuste Sorten wie Rosmarin können jetzt schon in’s Beet oder auf den Balkon, empfindliche Vertreter wie Basilikum sollte man zunächst im Topf an einem sonnigen Plätzchen vorziehen und, solange noch Nachfrost droht, lieber am Abend herein holen.
Kräuter für „schlechte Zeiten“ haltbar machen
Jetzt, wo die hiesigen Kräuter Hochsaison haben, ist auch der richtige Zeitpunkt, um Vorräte für schlechtere Zeiten anzulegen. Kräuter sind bestens geeignet für verschiedene Arten der Konservierung. Prima zu trocknen sind beispielsweise Rosmarin, Thymian, Majoran und Oregano, lagern Sie sie aber bitte unbedingt trocken und dunkel. Weichere Kräuter wie Petersilie oder Basilikum verlieren getrocknet hingegen viel Geschmack, sie werden besser eingefroren und können so auch direkt in den Topf gegeben werden. Tipp: vorher schon feinhacken! Andere traditionelle Möglichkeiten sind das Einlegen in Essig bzw. Öl oder konservieren in Form von Würzsalzen. So sind Sie jederzeit mit frischen Kräutern aus der Region versorgt, auch wenn es irgendwann wieder grauer wird.
Kräuterbraten
Zutaten für 4 hungrige Esser
1 kg Schweinerücken; feiner wird es mit Filet, dann aber die Garzeit anpassen!
Milder, grober und süßer Senf
Olivenöl
1 kleines Bund Petersilie
je 2 Zweige Rosmarin, Thymian, Oregano und Majoran
Salz, Pfeffer
Gemüse- oder Fleischbrühe
Knoblauch nach Belieben
Zubereitung
Am Vorabend: Marinade aus 3 Sorten Senf, Salz, Pfeffer, Olivenöl und frisch feingehackten Kräutern anrühren. Ein Backblech leicht einölen, eingeritzten Braten auf das Blech legen, rundherum großzügig mit der Kräutermarinade einreiben, mit Alufolie abdecken und in den Kühlschrank geben.
Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Ofen auf 220° vorheizen. Backblech mit Alufolie einschieben, Fond angießen (zwischenzeitlich Flüssigkeitsmenge kontrollieren) und nach Belieben ganze, leicht angedrückte Knoblauchzehen, für Liebhaber auch gerne halbierte -knollen, hinzugeben.
Nach einer Stunde kann die Alufolie weg und die Temperatur auf 180° reduziert werden. Nach einer weiteren ist der Braten fertig!
Praktisch: Nach einer Stunde kann man auch halbierte und gesalzene Kartoffeln und 15 Minuten vor Schluss noch halbierte, mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzte Tomaten hinzugeben und hat alle Beilagen gleichzeitig mit Braten und Sauce auf dem Tisch.
Wer mag, der sollte unbedingt mal probieren, die gegarten Knoblauchzehen auf dem Fleisch zu verstreichen!
Dieser Artikel erschien zuerst in der HALLO Münster vom 3.4.2016 und ist der Auftakt zur Serie „Marktküche“.